饅頭坯子在醒發(fā)時(shí)裂口是咋回事?

　　關(guān)于蒸饅頭裂口的技術(shù)文章，不同的時(shí)段、不同的季節(jié)、不同的環(huán)境和不同的技術(shù)操作等引發(fā)的饅頭裂口原因也不同，很多時(shí)候都是因?yàn)榧?xì)節(jié)上的疏忽大意或從不在意，在實(shí)際的饅頭制作中就會(huì)發(fā)生不同類型的饅頭病癥。

　　饅頭坯子在醒發(fā)時(shí)的不同環(huán)境

　　1、表面積太大，膨脹的時(shí)候不均勻很凸顯，所以會(huì)裂;這個(gè)意思應(yīng)該是，不管表面積有多大，只要里面的面都醒均勻了，沒有氣泡和干面，應(yīng)該不會(huì)受大小的影響。

　　2、醒的時(shí)候被風(fēng)吹了，饅頭成型后要稍微放個(gè)10分鐘，讓它自然發(fā)酵下，這樣會(huì)很蓬松，但是不能被風(fēng)吹，吹了會(huì)干皮兒，這就很容易開裂。

　　3、揉好的饅頭成型的時(shí)候，表面有裂紋什么的。一定要揉勻，并且注意團(tuán)面時(shí)的手法，你用的面不同也會(huì)效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必須加白面，否則會(huì)散，開裂等。 如何避免饅頭裂開： (1)、醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 (2)、蒸汽不足，可用旺火急蒸 (3)、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

　　4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要他"醒"約半小時(shí)才蒸。

今天要為饃友們分享的是，制作好的饅頭坯子在蒸制前就已經(jīng)開始裂口炸皮了，本文特別要講的是饅頭坯子在醒發(fā)箱里發(fā)酵過(guò)程中就已經(jīng)開始裂口了。這是前幾天一位浙江的朋友在微信上咨詢的問題，也以免費(fèi)的形式給其提供了服務(wù)。技術(shù)的領(lǐng)域其實(shí)就是很薄的一張紙，當(dāng)你正在對(duì)自己面對(duì)的技術(shù)問題愁眉不展，找不到解決方法時(shí)，別人的短短幾句話，哪怕就一句話就會(huì)讓你茅塞大開，原來(lái)就是這么簡(jiǎn)單啊!!我怎么就沒想到呢?這就是所謂“細(xì)節(jié)”上的疏忽大意!

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