蒸饃和面用冷水還是熱水，取決于多個因素，包括想要制作的食品類型、口感以及個人或地區的習慣。總體來說，冷水和熱水各有優缺點，以下是對冷水和熱水和面的詳細分析：

冷水和面

優點：

面條：制作面條時，使用冷水和面可以得到更有嚼勁、更筋道的面條，因為冷水不會使面糊化，能保持面筋的完整性。

饅頭：冷水和面制作的饅頭在蒸煮后形狀不易變形，口感相對較硬。

缺點：

制作速度：由于水溫低，面團發酵的速度會相對較慢。

口感：對于某些人來說，冷水和面制作的食品口感可能過于筋道。

熱水和面

優點：

面條：制作面條時，使用熱水和面可以得到更加滑嫩、入口即化的面條，因為熱水會使面糊化，使其質地更軟。

饅頭：熱水和面制作的饅頭在蒸煮后形狀更加飽滿，口感相對較軟。

缺點：

面條：使用熱水和面制作的面條容易粘連，需要額外處理。

饅頭：使用熱水和面制作的饅頭在蒸煮后容易塌陷。

此外，冷水和面通常適用于北方地區，因為北方的氣候相對寒冷，冷水可以幫助面團更好地發酵。而熱水和面則更適用于南方地區，因為南方氣候相對溫暖，使用熱水可以幫助面團更快地發酵。但這并不是的，個人的口味和習慣也會影響選擇。

除了考慮地域和習慣外，制作不同的食品也需要選擇不同的水溫。例如，制作面條時通常使用冷水和面以獲得更有嚼勁的口感;而制作饅頭時則使用熱水和面以使饅頭更加松軟。當然，這些只是一般性的建議，實際操作中還需根據具體情況進行調整。

綜上所述，蒸饃和面用冷水還是熱水取決于多個因素，包括想要制作的食品類型、口感以及個人或地區的習慣。在制作面條時，冷水和面可以得到更有嚼勁、更筋道的面條;而在制作饅頭時，熱水和面可以使饅頭更加松軟。在選擇水溫時，還需考慮地域、氣候和個人口味等因素。實際操作中需根據具體情況進行調整，以達到的制作效果。