配料

步驟

1、把面粉、鹽、糖、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。(冬天有暖氣的北方，空氣干燥，建議水量加到值)

2、廚師機開始低速攪拌。(我的用量大，廚師機不能調太快，如果做500克甚至更少可以調快一點，這一點視情況自我調整吧)。

3、揉成光滑的面團，揉的過程中暫停兩次調整面團，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，幫助面團更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的面團很硬。這里說一下，冬天有些地區空氣非常干燥，面粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的面團是軟硬適中的，與我們平時包餃子的面團是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)

4、揉好的面團蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發酵，夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽盡量放溫暖的地方。

5、夏天無需放烤箱發酵，室溫約60分鐘～一個半小時完成發酵。冬天放烤箱，或者發酵箱，否則發酵時間會很慢，廣東的冬天必須醬紫(有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光，可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度即可。

6、發好的面團呈兩大倍，手指蘸面粉戳個洞不回縮。這樣的面團就發好了。

7、重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。

8、準備好排氣用的面粉，分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種面粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會影響面團的吸水性，比如冬天可能會覺得加完第二次面粉就感覺面團好干，那這個時候就不要再添加第三次了)。

9、每一次加干面粉都要與面團攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團就像次揉好的狀態一樣。

10、另取適當的面粉(不在排氣面粉之內)，薄薄撒一層在揉面墊上，取出面團，在揉面墊上繼續手工揉面(不用擔心哦，加入這么多面粉不會影響發酵，而是填充發酵氣孔，讓饅頭的組織更細膩)。

11、然后分成小劑子，饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。

12、取一個面團，用手掌反復的往中心點揉

13、用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100～150下(我目前揉150下)，饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑。

14、拿起面團將收口揉捏幾下(最近新建了一個“燕麥米粥饅頭”菜譜，里面有小視頻可參考揉面手法)。15、將面團滾上面粉(這一步挺重要的，二發要蓋紗布，可以防干防粘連)。

16、收口朝下，兩手前后反復揉搓，把饅頭胚搓高一點，二發過程中會慢慢塌下來變圓。17、這樣一個饅頭胚就做好了。

18、用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在一起。擺好后用四周多余的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。19、冬天：放烤箱開低溫二發，餳發約30～35分鐘。(因為廣東的冬天室溫溫度低，需要放烤箱二發。北方空氣干燥，一定要防干裂)

夏天：放室溫二發即可，蓋好紗布餳發25分鐘左右。不要放在通風口處，以免風干開裂。

20、二次餳發好的饅頭胚明顯大了一些，拿在手里輕拍會有空空的感覺。21、冷水開蒸，上氣(即水開)后再蒸20分鐘

22、蒸好后關火悶3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人

(最近我發現，有些鍋蓋悶太久反而會有蒸餾水滴下來，所以該悶3分鐘)

23、再來張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個。

寫在結尾

方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再啰嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學者建議先做500克，或者250克都可以。

以下提示請認真閱讀：

1、二次揉面很重要，每個饅頭胚堅持揉100～150下，饅頭出鍋塌陷、皺皮、起泡，都與揉饅頭胚有直接關系。

2、饅頭揉形后要滾一層干面粉，二發蓋好密實的紗布，防干防粘，請盡量照做。

3、二發問題：建議大家要按照方子寫的來操作，在一位廚友留言里得知，她的二發是放在熱水鍋里餳發的，二發也是饅頭很關鍵的環節，不建議放熱水鍋里餳發，悶在熱水里會有蒸餾水滴下來，會造成死面，潮濕的環境也不利于發酵，而且蒸饅頭前也冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會影響面揉好的饅頭胚起發。

4、夏天注意：面團排氣過后，揉饅頭胚的過程一定要快!平均3～4分鐘就要揉完一個。速度慢，前后的差距會很大。

5、饅頭胚排序：如果你和我一樣做的多，或者也需要用兩層籠屜分蒸，那么要把揉好的饅頭胚放在上層籠屜里，而揉好的饅頭胚要放在下層籠屜里。因為水開后蒸氣是往上走的，上層受熱會慢一點，這樣可以幫助后面二發沒到位的饅頭快速發酵。

6、鹽：我使用的是低鈉鹽，一斤面粉加3克，鹽可以使饅頭更有嚼勁。如果你試過3克饅頭有咸味，下次減量即可。

7、糖：配方添加的糖很少，饅頭不會有明顯的甜味，只是增加饅頭的香味，還可以讓面團更好的發酵，如果家里有糖尿病的人可不加。

8、很多廚友問：蒸好的饅頭有粘屜布的現象。這里簡單的說一下，開蓋后將饅頭盡快取出，趁熱取可減少饅頭粘在屜布的范圍。首先要準備一碗清水，剛起鍋饅頭非常燙，先把雙手在水里先降降溫，迅速取下外圍的幾個饅頭，中間的部分最容易粘住屜布，拎起屜布一角，翻過來將底部潤濕，不用擔心，太干就多潤一點水，這樣就能完整的取下饅頭了。

9、回答廚友問，發面不用加堿嗎?

答：我做饅頭包子從來不用放堿的，因為不是老面發酵所以不用放堿。但是，有很多人不嚴格按菜譜操作，不懂得一發是什么狀態，導致一發過度，面團就發酸了。到了這一步，還有些人依然不按照排氣方法加面粉，蒸出來的饅頭就是酸的。如果按照方子操作，加足量的干面粉進行排氣，是可以解決一發過度的酸味的。排完氣聞聞面團就知道。如果你的面團加足了面粉排氣，依然有酸味，這種情況再加食用堿解決，500克面粉加1克食用堿即可。

10、回答廚友問：關于饅頭會開花，也有不少廚友出現這種情況，應該是面粉的問題，每一種面粉的配比都不一樣，我們現在買到的白面粉都是有不同廠家根據自己的配比配出來的，還會有適當的添加劑，定價也是有便宜有貴，蛋白質的標識也有不準確的情況。所以買面粉只能買口碑好一點的，我目前用五得利八星雪花面粉，也是廚友推薦的，適合做任何中式面點，推薦廚友們試試，對比一下就明白了。